Communiqués

Alimentation durable pour nos enfnats
Samedi 10 Novembre 2012

Lors de sa séance du 30 mars 2012, le Conseil Général du Rhône a décidé d’externaliser le service de restauration de TOUS les collèges publics du Rhône, et de le confier progressivement à des sociétés de la restauration de « masse». l’objectif affiché étant de réaliser des économies. Tous les restaurants scolaires seront concernés dans les 5 ans à venir.


1) Les sirènes de la gestion concédée

La tentation est grande de laisser des « professionnels » s’occuper des repas de nos enfants. Cela certes, simplifie la gestion. De plus, pour le même prix de repas, le même personnel (avec les mêmes conditions de travail ?), il y aurait des millions à gagner. Mais cela doit nous interroger :

- Tout d’abord, comment une société privée (qui rémunère des actionnaires) pourrait-elle réellement offrir la même qualité, au même prix, avec le même personnel et tout cela en permettant des économies ?

- Pour exemple

o l’Assistance Publique – Hôpitaux de Marseille (2.4 millions de repas par an) vient de reprendre en gestion directe le service restauration. Après un an de ce nouveau régime, le bilan financier indique une économie de 1.5 millions d’euros sur un budget de 8.5M€ TOUT en augmentant la qualité.

o La ville d’Arles n’a pas renouvelé la DSP (Délégation de Service Public) pour cette dernière rentrée scolaire, souhaitant reprendre en main ce service, revenir à la cuisine traditionnelle (entre autre en réintroduisant les cuissons rôties) et avec transformation des produits sur place.

o La ville de Valence vient de reprendre la gestion directe en juillet 2012. D’autres, comme Andrézieu-Bouthéon ont fait le choix de rester maitre de ce service et de petit à petit s’orienter vers des repas de qualité (produits locaux entre autre…)

On pourrait citer encore de nombreux exemples démontrant que la gestion concédée (dont le premier objectif est la rentabilité et non la santé) n’est jamais une voie vers la qualité tout en réduisant les coûts.



2) La cantine un vrai service d’éducation

Il faut aussi s’interroger sur cette pause repas (20% des repas de l’année pour les enfants), son rôle éducatif… L’école est une mission de service public et ce temps de midi l’est aussi. Comme le déclare Nicole Clément (présidente de la fédération départementale des restaurants scolaires de Saône et Loire) : "chacune des cantines doit devenir un vrai service d’éducation aux côtés des enseignants et des collectivités".

Cette pause méridienne selon Claire Leconte (professeur émérite de psychologie et chercheur en chronobiologie) correspond au milieu du rythme circadien, temps ou l’organisme est au plus bas de son niveau physique, de vigilance… Elle est donc très importante pour l’ensemble des apprentissages de la journée.

La restauration scolaire est à la croisée des enjeux politiques, éducatifs, sociaux (entre autre par son soutien à l’agriculture locale) et bien sûr de santé publique. Mais c’est avant tout une affaire humaine (une question de responsabilité de l’adulte). Elle peut être (doit être) l’occasion d’apprendre aux enfants à manger, à cuisiner afin de lutter contre l’épidémie d’obésité. Il est important de transmettre le goût des aliments, les techniques de préparation afin de ne pas aller vers une uniformisation des goûts, une attirance pour le sucré, le gras…



3) L’enjeu de la gouvernance alimentaire

Au delà, les enjeux sont la standardisation du goût pour préparer les futurs consommateurs à acheter les produits de l’industrie agro alimentaire. Or, la question de l’alimentation durable trouve d’abord son origine dans la prise de conscience des limites du système agro-industriel dominant. Ce point mériterait à lui seul des pages entières. On peut d’ailleurs se référer aux travaux du Professeur Marcel MAZOYER (parmi tant d’autres), et en particulier à son dernier ouvrage : La fracture agricole et alimentaire mondiale - Nourrir l’humanité aujourd’hui et demain. avec Laurence Roudart, Universalis, Paris, 2005.


4) Mission de service public

Demain, si une société peut à moindre coût pour la même qualité annoncée, enseigner à nos enfants, laisserons nous l’éducation à un gestionnaire ? J’ai, cet été, lu un roman mettant en scène la privatisation de l’éducation. Tout semble si réel !!! A en avoir des frissons !


En conclusion, j’ai envie de citer Hippocrate :
« Que ton aliment soit ton médicament, que ton médicament soit ton aliment ! »


B. MOLIERE
Diététicienne – Nutritionniste / Ingénieur en Agriculture


Sources
-Revue Cuisine collective N°254 – Octobre 2012
-Emission France 5 du 28/10/2012 : Restauration Française
-Revue Information diététique N°3 – 07/08/09 2012
-OPA sur le Mammouth, Nicolas SIZARET, édition Philippe Vieille Souffle court, http://www.opasurlemammouth.com/ Collectif pour une politique citoyenne dans les Monts du lyonnais

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